?

Log in

No account? Create an account

Пост до | Пост после

golog (200x306, 31Kb)
Люблю монографии на узкие темы, но от авторов с широким кругозором. У таких из истории панталон, вилки, моды на "фасоны" сада и парики или праздники всегда получается история культуры в целом. Еще лучше, если у автора на предмет своя точка зрения, и он не стесняется ее высказывать. "С одной стороны, с другой стороны, а кто ж теперь скажет" - это предосторожность разумная, но читать такие книги скучно. "Голод и изобилие. История питания в Европе" книга как раз не скучная, хотя и специфическая.

Автор начинает с того, как вместе с христианством в Европу проникли пшеница и вино, потеснив пиво и более грубые культуры. Затем проходится по хорошему вкусу в еде и этикету как инструментам статуса. Далее следует насмешливый пассаж, про то, как сперва богатые долго убеждали себя и бедных, что бедные просто созданы для плохого питания, а затем объявили этот скудный стол мудростью предков. Да, Массимо Монтанари уверен, что идеологи здорового питания предали мечту предков лопать в январе клубнику и мясо в любое время года от пуза. Завершается книга печальными размышлениями о страхе переедания: "Одно излишиство заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. ". Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом." - выражает надежду автор. Это мы посмотрим, это мы увидим. Думаю, что на стеллажи, заполненные кулинарными книгами, и телепрограмму, забитую кулинарными шоу, теперь можно посмотреть немного под другим углом. Для смещения фокуса и нужно иногда читать именно такие книги.

Специи в средневековой кухне
...Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.

Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что «теплота» специй благоприятствует перевариванию пищи, ее «варке» в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие «комнатные пряности» должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в «Предписаниях» («Ordinacions») Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их безумные прихоти.
«Пряное безумие» — определение Броделя попадает в точку. «Попробуйте-ка, — пишет Дж. Ребора, — переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса "на XII персон", в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, — их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения.

Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII—XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции). Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюиийских монахов Бернард Клерво-ский; Петр Достопочтенный в своих «Статутах» вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни — предписывал «Устав» Ульриха — всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие «полезные корни».

Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины «бума» пряностей в европейской гастрономии XIII в. Потом привычка к пряностям глубоко укоренится в «структурах вкуса» (как их любит называть Ж.-Л. Фландрен). Обильно приправленная специями еда станет казаться вкусной. У каждого обнаружатся собственные предпочтения: европейские поваренные книги (после Италии и Франции они появляются в Каталонии, Англии, Германии) единодушны в своем пристрастии к пряностям, однако значительно расходятся в выборе той или иной приправы. А во многих случаях рецепт ограничивается общим указанием на то, что следует добавить «добрых пеций» в уже готовое блюдо: не то чтобы автор кулинарной книги пренебрегал деталями, он просто предоставлял повару свободу поступать как ему вздумается, даже использовать смесь пряностей, что, кажется, было в порядке вещей. Вот пример из итальянской поваренной книги: «Возьми унцию перца, унцию корицы и унцию имбиря, полчетверти гвоздики и четверть шафрана». Такая смесь подойдет «ко всякому блюду».

Образный ряд, вызываемый пряностями, этим не ограничивается. Ими хвастаются, они являются знаком социальной выделенности — но они же олицетворяют ценности грез и фантазий, те самые ценности, какие проецируются на Восток, таинственную и далекую землю, «онирический горизонт» (Ж. Ле Гофф), к которому жители Запада'обра-щают самые разные устремления, где прозревают утопии. Согласно тогдашним картографическим представлениям, Восток граничил с земным Раем, и люди воображали, будто такое соседство накладывает отпечаток на всю часть света: там простираются миры изобилия и счастья, а главное — вечной жизни. Старцы, живущие многие сотни лет, вечнозеленые деревья и возрождающаяся из пепла птица феникс населяют эти земли; там же рождаются специи. Мало того — они являются прямо из Парадиза: Жуан-виль описывает, как нильские рыбаки вытаскивают сети, «полные добра, которое та земля производит, а именно имбиря, ревеня, сандалового дерева и корицы, и говорят, будто все это приходит прямо из земного Рая»; ветер стряхивает драгоценные вещества в реку с деревьев Эдема. «Говорят» — невозможно узнать сейчас, до какой степени наш автор и его читатели верили в легенду. «Так или иначе, но для современников Тэйевана пряности, несомненно, обладали вкусом — и ароматом — вечности» (Б. Лорие).

Так же см "Общепит. Микоян и советская кухня"

Comments

( 2 комментария — Комментировать )
haez
3 июн, 2012 18:31 (UTC)
Читала эту книгу и даже ею владею.
Помню, что очень содержательная и полезная, детали все уже забылись.
ulsa
3 июн, 2012 19:32 (UTC)
Признаюсь, для того и записала.
У меня, кстати, стоит рядом с "Закуска для короля, румяна для королевы" :)
( 2 комментария — Комментировать )

Темы

О чем это мы тут?

Разработано LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow